Fino a qualche anno fa l’affermazione “A pranzo mi sono fatto un panino veloce” evocava mestizia, al massimo suscitava sguardi di comprensione da parte di altri tristi mangiatori di panini davanti al computer.
Oggi questa frase ha tutta un’altra accezione e oltre a provocare una certa acquolina, è capace di istigare tutta una serie di domande tipo:

Scusa, ma un panino di che tipo? Impasto di farine antiche? Di kamut? Ma il culatello quanti mesi era invecchiato? Da che salumificio proveniva? La maionese al wasabi c’era?

Oggi il panino è diventato cool. E Milano non può certo lasciarsi scappare un trend simile: del resto fu o non fu l’unica e sola città dei paninari?

Perché i milanesi amano il panino

I motivi per cui i milanesi amano tanto il panino sono molteplici, in primis il fatto che qui si va sempre di fretta e non c’è niente di meglio di un cibo veloce, da poter mangiare alla scrivania senza bisogno di posate o tovaglia, o in piedi, camminando, o in tram. Se poi diventa anche gourmet, è il non plus ultra. Fatto sta che sotto la Madonnina ogni giorno uno chef stellato firma il suo panino gourmet, nasce un nuovo locale specializzato in panini, siano essi vegani, etnici, di pesce o tradizionali, mentre le vecchie storiche “paninoteche” rivedono i loro menù per adattarsi alla richiesta.

Per quanto mi riguarda, devo farvi una confessione: io per un lungo periodo della mia vita ho detestato l’idea del panino, forse anche per colpa di inquietanti ricordi infantili.
Ho ancora davanti agli occhi l’immagine dei miei cuginetti francesi a cui, ogni santo giorno, veniva rifilato per merenda un panino con una tavoletta di cioccolata intera. Io passavo i pomeriggi estivi a osservare affascinata questi bambini, che con tutta la potenza dei loro dentini da latte, cercavano di aggredire la loro ostica merenda e a chiedermi se alle loro madri proprio nessuno avesse mai parlato delle creme spalmabili.

Facendo un salto in avanti di qualche anno, mi sovviene di quella compagna di liceo che ogni giorno, all’ intervallo, tirava fuori dallo zaino Invicta il suo panino con la salsa rosa. Si lo so che state aspettando…Con la salsa rosa e? No, con la salsa rosa. Punto. Capite bene che, dopo queste esperienze sia normale che io abbia cominciato a diffidare dei panini e delle persone che li mangiavano.

Roba per gente strana

Pensavo. Poi negli ultimi anni, complici la già citata frenesia milanese e il fatto che ormai esista un panino per qualsiasi gusto e occasione e tendenzialmente siano tutti imbottiti con prodotti di prima scelta, ho cominciato ad apprezzare il genere.

Ma devo fare un precisazione: per quanto mi riguarda, l’ormai iper abusata definizione di “gourmet” non significa che dentro la mio panino debbano per forza esserci ingredienti ricercati e costosissimi. Se fatto bene e con ingredienti di qualità, può essere considerato gourmet anche un semplice panino con la mortadella. Ecco le “paninoteche” milanesi che per un motivo o per l’altro, secondo me, valgono la pena di essere provate.

Le 5 paninoteche che vale la pena provare a Milano

DE SANTIS
De Santis è una delle storiche “paninoteche” milanesi e negli anni Ottanta era uno dei locali preferiti dei paninari. Il locale originale è in corso Magenta, ed è rimasto negli anni sempre uguale sé stesso: buio, piccolo e lungo, con alle pareti le foto dei tanti clienti famosi, calciatori in primis.

Io però capito più spesso nel corner situato all’ultimo piano della Rinascente in piazza Duomo, più pettinato, ma i panini restano sempre quelli di De Santis, il personale è estremamente gentile e anche veloce, nonostante il caos di turisti intenti a fare shopping.

Come sono i panini di De Santis? Recentemente li ho fatti assaggiare a un amica che non li aveva mai provati e lei li ha trovati…bruttini. Nell’era di Instagram siamo tutti talmente abituati a vedere cibo bellissimo, in technicolor, tirato a lucido, che se ci troviamo di fronte a panini di altro tipo restiamo spiazzati. Quello di De Santis è effettivamente un panino di sostanza: ingredienti di qualità tra due fette di pane tostato alla piastra, che quindi risulta rigato, croccante, lievemente abbrustolito, molto piatto, forse non proprio bellissimo, ma indubbiamente gustoso. L’imbottitura qui attinge a un vasto campionario di ingredienti di tutti tipi, leggenda vuole si posa scegliere tra 200 combinazioni, alcune più fighetti, come il Kyoto (che io adoro), con salmone e caprino al wasabi altri più “ignoranti”, come quello tonno, peperoni e caprino alle cipolle, a quelli con salumi di tutti i tipi.

De Santis
paninidesantis.it
Corso Magenta 9, Milano.

GASTRONOMIA CIVELLI
Se volete spiegare a un non milanese cosa significa “vecchia Milano”, portatelo alla Gastronomia Civelli. Non lontano dal Duomo ma distante anni luci dal caos di turisti e piccioni, è un posto d’altri tempi: qui l’anziano signor Civelli, sempre cordiale, e i suoi collaboratori, vi preparano i panini sul momento, tutti con ingredienti fatti in casa in gastronomia.

La scelta è abbastanza ampia e va dai panini classici con i salumi affettati al momento (con un’affettatrice Berkel del 1932) a quelli di pesce, a quelli ”stellati”, dedicati ai grandi chef. Il “Barbieri”, per esempio, prevede bologna ai pistacchi, emmenthal, pomodoro, insalata e patè di olive, mentre il “Berton” è con culatello, fontina, funghi porcini, insalata e olio tartufato.

A me piace molto il “ Cedroni” con polpette di carne, ovviamente fatte in casa, senape, pomodoro, rucola e verdure grigliate; non è esattamente leggero ma se lo mangiate a pranzo siete sicuri che nel pomeriggio non vi verrà fame. Il pane potete sceglierlo voi tra quelli disponibili sul bancone. Se andate in pausa pranzo ci sarà sicuramente da aspettare, c’è sempre fila perché questa è un zona di uffici. Se siete fortunati troverete posto in uno degli alti tavolini al centro del negozio, dove però dovete rassegnarvi alla folla di clienti che aspetta, parla, ordina e sta in coda per pagare intorno a voi. Nella bella stagione potete uscire e andare a mangiare in tutta tranquillità il vostro panino in una delle due piazzette lì davanti.

Civelli
gastronomiacivelli.com
Corso Italia 16

MICHETTA
Michetta ha due punti vendita a Milano: uno in zona Navigli, l’altro in Porta Nuova, a pochi passi da Brera. Come si evince facilmente, qui si mangia la michetta, il pane milanese per antonomasia, con forma vagamente floreale, cappello centrale, leggero e cavo all’interno, che in altre parti d’Italia si chiama anche rosetta.

La michetta è insita nella memoria collettiva dei milanesi e suscita sempre sentimenti nostalgici: ai più attempati ricorda i bei tempi di gioventù, i più giovani ne hanno sentito parlare da nonni e genitori come di una cosa leggendaria. Mio nonno, per esempio, raccontava con occhi sognanti della michetta con la mortadella più buona della sua vita, mangiata in piedi su un treno, in tempo di guerra.

Ecco, oggi da Michetta potete assaggiarne una praticamente uguale, con l’aggiunta di qualche ingrediente più “contemporaneo”, come tartufo bianco, salsa di carciofi o rucola, ma in carta, per chi proprio di innovazione non ne vuole sapere, c’è anche un dignitosissimo mortadella e gorgonzola. I panini di Michetta sono grandi, con imbottiture fragranti (materie prime a km0, formaggi biologici di Cascina Selva e salumi dello storico salumificio meneghino Pasini), con anche una variante del panino di pesce: tra queste vi segnalo la michetta con San Daniele di tonno, rucola, pomodori e limone, firmata da Moreno Cedroni, dove le zest di limone rinfrescano e contrastano la sapidità del tonno. Potete scegliere tra la michetta tradizionale, quindi vuota e croccante, morbida e integrale.

Michetta
michettamilano.it
Corso C. Colombo 11
Corso di Porta Nuova 32

GOURMAND – Il Panino d’Autore
Il panino deve essere proprio il trend del momento se anche un pasticceria storica milanese come Biffi ha sentito il bisogno di adibire due stanze e una ventina di posti a sedere, a Gourmand, locale specializzato in panini gourmet. L’ambiente, bisogna dirlo, è molto pettinato, ma del resto, come potrebbe essere altrimenti?

Siamo in uno dei templi della pasticceria milanese, uno di quelli che a settembre comincia già a ricevere le ordinazioni per i panettoni, frequentato dalle sciure e dagli adolescenti bene che vivono tra Corso Magenta e Corso Vercelli, una delle zone più signorili della città. Qui bisogna prendersi minimo 10 minuti per leggere il menu, suddiviso in famiglie di panini, da quelli con cotto, a quelli con la coppa, passando per quelli con prosciutto di cervo, ai vegetariani, a quelli di pesce, ognuno con le sue 3 o 4 varianti.

Per quanto mi riguarda, il panino con la tartare di fassona tagliata a coltello, abbondante e condita alla perfezione, non cessa di suscitare il mio entusiasmo, anche se l’ho già ordinato più volte. Per fortuna mi faccio accompagnare ogni volta da un commensale diverso, così posso obbligarlo a farmi assaggiare il suo panino. Nello specifico, in questo modo posso esprimere un giudizio anche su quello con acciughe del Cantabrico, stracciatella e salsa rosso verde, e su quelli fuori menu, inseriti a seconda dei periodi. Prezzi sopra la media, ma siamo da Biffi, e alla fine, col caffè, vi portano anche un ineccepibile pasticcino. Che volete di più?

Gourmand
gourmand-milano.it
Corso Magenta 87, Milano

AMUSE BOUCHE
AmuseBouche è un localino dall’atmosfera francese situato in zona Tortona, tra showroom di moda e piccoli negozietti di design. Sceglietelo se volete fare colpo su una di quelle persone sempre a dieta, o se a metà pomeriggio vi viene voglia di uno sfizio salato.

Come suggerisce il nome stesso infatti, AmuseBouche propone dei mini francesini da circa 30 gr l’uno, quindi per sfamarvi veramente ne servono minimo 3. Il suo plus è la vasta scelta di ingredienti, tutti di qualità, con abbinamenti quasi sempre originali. Potete dividerveli tra amici come se fossero tapas, ma non li consiglierei per una pausa pranzo veloce: combinare 3 francesini in maniera armoniosa non è per nulla facile a quest’ora, troppo sforzo mentale.
Se siete indecisi, comunque, puntate su Ultimo tango a Parigi, con burro e acciughe, un inno alla semplicità, o su Ne me quitte pas, con crema di gorgonzola e pere caramellate.

Amuse Bouche
amuse-bouche.it
Via Savona 13, Milano