Dove e cosa mangiare in Val Varaita

Val Varaita, Val Varacho in occitano, perché questa è soprattutto una Valle Occitana: siamo in una valle saluzzese, che si spartisce con la contigua Valle Po, uno dei simboli montani del Piemonte, il Monviso, l’amato e popolare Re di Pietra.

La Val Varaita è soprattutto una valle ad alto tasso gastronomico. Con alcuni piatti, come le ravioles e i tomin del Mel, che trascendono la valle stessa. Una valle questa che, in alcuni suoi locali, ha saputo diventare molto contemporanea nel suo ritorno al territorio, alle sue radici, come Reis di Juri Chiotti, dove non ci stanchiamo mai di ritornare.
Il percorso che vi proponiamo parte dal basso, con Venasca che è poco più che collina, per arrivare a Chianale a quasi duemila metri. Qualche tornante ancora e sarete in Francia, nello splendido vallone del Queyras. Ma fermatevi prima: ogni dieci km avrete di che soddisfare gola e palato.

Cosa mangiare a Venasca: pane e salame. E formaggio

Non sappiamo se sia l’acqua o la maestria di chi lo prepara, ma quello di Venasca è uno dei pani più buoni del mondo. Il migliore è quello che si acquista in una bottega proprio dietro la chiesa parrocchiale: dall’esterno non sembra neppure una panetteria. Al sabato e la domenica la coda fuori è assicurata e in estate capita spesso che alle undici della mattina il pane sia già terminato.

Pane cotto nel forno a legna, crosta croccante e bruciacchiata, mollica umida e alveolata, in due sole tipologie: panini piccoli e filoni da mezzo kg. In più pizza con pomodoro e formaggio in teglia, focaccia, grissini, paste di meliga e davvero nient’altro. Una ritrosia tipicamente montanara dei titolari e gesti antichi, come quello di prendere il pane dalle ceste e pesarlo sulla bilancia analogica in acciaio: sembra che qui il tempo, come la bontà del pane, non sia mai passato.

Oltre al pane indimenticabile, Venasca impone la sosta anche per due salumifici artigianali (Viviano e Brizio), oltre al Caseificio Valvaraita di cui parleremo più avanti a proposito dei celebri tomin del Mel. In entrambi imperdibile il salame crudo in tutte le varianti e pezzature, in particolare di Viviano amiamo i wurstel di puro suino (confezionati a coppie), la mortadella, la pancetta ‘del preivi’ (del prete) scotennata e la Galantina; di Brizio: il salame cotto Materìn, morbido e profumato e il lardo della Val Varaita (doppio salato o aromatizzato con bacche di ginepro, erbe di Provenza, alloro e rosmarino).
Qui avete tutto il necessario per un ottimo pane e salame. E formaggio.

• Panetteria Bogetti
  Via Cuneo, 10, Venasca CN
  Tel + 0175 567 200
  Chiuso lunedì, martedì e domenica pomeriggio
• Salumificio Fratelli Viviano
  Reg. S. Bartolomeo, 5/BIS, Venasca CN
  Tel. + 0175 567 378
  Chiuso martedì e domenica pomeriggio
• Salumificio Brizio c/o Emporio del Gusto
  Via G. Giolitti, 20, Piasco CN
  Tel. + 0175 270211
  Chiuso lunedì e domenica pomeriggio

Melle: le meraviglie dal latte. E della birra

Melle è celebre da sempre per i suoi tomin: tondi, un diametro di circa 10 cm ed uno spessore di circa 2. Formaggi grassi a pasta molle, prodotti con latte di vacca intero crudo.

Due sono i caseifici che vi consigliamo:

1. Il primo più piccolo è uno di quelli storici, Azienda Agricola Roggero, una piccola bottega giallo acceso proprio sulla strada valligiana.
2. Il secondo, Caseificio Val Varaita, è prima del paese poco fuori Venasca e offre, oltre ai classici tomini anche con latte di capra e pecora, burro, quello giallo di montagna, formaggi stagionati, come il Nostral, o la toma erborinata, il Bleu Marauda. Per gli indecisi pacchi degustazione, anche in confezione regalo, con una spesa tra i 20 e i 30 euro.

Nel centro del paese, aperto da qualche anno, un indirizzo che valorizza un altro latticino molto amato: il gelato. Fioca (neve in piemontese) utilizza esclusivamente latte di montagna dell’Azienda Agricola Dal Bessé e frutta di stagione, tendenzialmente locale. Quindi ramassin di Piasco, pesche saluzzesi, menta selvatica. I nostri preferiti: Fieno (latte infuso nel fieno), Stracciacapra (Stracciatella di Capra) e Ricotta e Miele (con miele BeeSarvan).
Melle è anche birra, con Officina Antagonisti con la stessa filosofia a km0 di Fioca. Si tratta di una brew firm, cioè un birrificio senza impianti di produzione, in modo da mantenere una linea snella e concentrare l’energia sulla messa a punto delle birre e sul locale dedicato al pubblico. Orzo locale e acqua locale, ma spirito nomade e un po’ piratesco, all’officina, oltre a bere, si può mangiare: dalle tradizionali Patate toma e aiolì al panino con la trota.

• Azienda Agricola Roggero
  Via provinciale, 34, Melle CN
  Tel. + 340 053 9395
  Sempre aperto
• Caseificio Val Varaita
  Localita’ Marauda Inferiore, 8, Venasca CN
  Tel. + 0175 976204
  Chiuso martedì pomeriggio
• Fioca
  Via 3 Martiri, 15, Melle CN
  0175 978095
  Sempre aperto
• Officina Antagonisti
  Via 3 Martiri, 96, Melle CN
  0175 978032
  Aperto a cena da mercoledì a domenica. Sabato e domenica anche a pranzo

Frassino: vecchie e nuove frontiere della cucina

Due i locali del cuore a Frassino. Uno più tradizionale, ma contemporaneo nella scelta delle materie prime e dei produttori per lo più della valle e a km0, il secondo, quasi di avanguardia.

• I Chimi, una stalla ristrutturata con delle vele di design in tessuto ancorate al soffitto come sala ristorante, propone ai suoi clienti una cucina rassicurante e accogliente: ravioles con burro nocciola, maltagliati con ragù, tajarin con broccoli e acciughe, cervo, scaramella al forno, stinco alla birra e trota alla griglia: forse questi ultimi due i nostri piatti preferiti. Buoni i dolci, ma irrinunciabile il piatto di formaggi, tra cui l’immancabile tomin del Mel (az. agr. Lucia Rossi o Annamaria Botta) in varie stagionature, e il Gris di Becetto, un erborinato di Gianfranco Martino, abbinati a miele locale e un boccale di birra Antagonisti di Melle.

• E poi c’è il Reis: “Qui la natura è tutto. La materia prima è tutto. Il rispetto per l’ambiente è tutto. Il territorio è tutto. Qui la vostra soddisfazione è tutto.” Mai premessa, quella indicata sul menu, fu più rispettata.
  Verdure del loro orto, formaggi, soprattutto di latte di capra dei quasi dirimpettai La Servaja, selvaggina e carni locali, pane e grissini di loro produzione.
  Tutte le volte che torniamo da Juri Chiotti nel suo Reis riusciamo ad assaggiare qualche cibo che non avevamo mai assaggiato e non so se è più forte lo stupore o il senso di soddisfazione alla fine del pasto. Piatti semplici, perché con pochi ingredienti, ma pieni di gusto e di colore.
  Tra quelli che ricordiamo più intensamente: cubotti di lingua (di vitello) scottata, peperoni arrosto e kefir di capra, finanziera di agnello, risotto alla zucca (o pesto di aglio orsino) con mustardela sbriciolata e, il suo capolavoro, cappuccino con creme brûlée, spuma di latte, crumble al rosmarino e sciroppo di pino mugo: un concentrato dei profumi di montagna, l’essenza più dolce della Val Varacho.

• I Chimi
  Via Vecchia, 39, Frassino CN
  Tel. + 0175 976241
  Aperto a pranzo lunedì e martedì; pranzo e cena dal giovedì alla domenica. Chiuso il mercoledì
• Reis – cibo libero di montagna
  Località Meira Brancia, Frassino CN
  Tel +347 21 38 035
  Aperto da cena da giovedì a lunedì, sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso mercoledì e giovedì.

Sampeyre: i gastro-rifugi

Sono lontani i tempi in cui nei rifugi la cucina prevedeva polenta, spezzatino, salsiccia e poco altro.
Sono sempre più numerosi i rifugi dove la cucina è frutto di ricerca e anche la location è stata progettata e realizzata nel rispetto della natura circostante e con principi di sostenibilità. Come quelli della Val Varaita.

Del rifugio Meira Paula, raggiungibile con un’agile passeggiata di 30 minuti da Rore, ci siamo innamorati della vista, dei colori e della cura dei dettagli ancora prima della cucina. Che, dalle mani e dall’estro di Paola, è ricercata pur nella sua semplicità e essenzialità. Taglieri con formaggi, salumi, ottimo vitello tonnato, pasta fatta in casa (i ravioli ris e coj assaggiati: rustici e molto buoni), e tanti i dolci tra cui scegliere: noi abbiamo scelto il caffè goloso (tre assaggi di dolci tra cui un buonissimo tiramisù alle albicocche) e uno strudel particolarmente goloso con ciliegie e mele. Pane e grissini fatti in casa e la voglia di tornarci per una notte a stretto contatto con la natura più montanara.

L’altro rifugio che vi segnaliamo è il Meira Garneri, una vecchia baita ristrutturata a 1850 mt nel vallone laterale di S. Anna di Sampeyre da cui la vista incredibile toglie letteralmente il fiato. Un’accoglienza calda come quella del camino (quasi) sempre accesso, piatti semplici – salumi, formaggi, polenta concia, ravioles – ma cucinati con cura e serviti con attenzione. Ci arrivate con la macchina, ma la pace che assaporerete è quella di un posto lontanissimo dal caos urbano.
Rifugi della Val Varaita: luoghi per rinfrancare spirito. E corpo.

• Rifugio Meira Paula
  Borgata Meira Paula Sampeyre CN
  Tel. + 348 720 5738
• Rifugio Meira Garneri
  Vallone di Sant Anna, Sampeyre CN
  Tel. + 389 831 9723

Casteldelfino: la versione rock delle ravioles

Casteldelfino, uno degli ultimi paesi della Val Varaita, è forse quello che ha più scontato negli ultimi anni il fenomeno dello spopolamento, in particolare nel suo centro storico. Vie che meritano una visita per l’architettura delle case con lo stile tipico della Val Varaita e in particolare la Parrocchiale di Santa Margherita, romanica-gotica, che domina il paese con l’alto campanile costruito nel 1690. Uno splendido portale, in pietra verde e marmo bianco, con pregevoli sculture dagli stilemi tipici occitani, e a lato affreschi, appena restaurati, di san Cristoforo, santa Lucia e santa Chiara.

L’altro motivo per cui vi consigliamo di venire a Casteldelfino sono le ravioles più buone della Val Varaita. Le prepara Katia Giordanino nel suo agriturismo il Mulino delle Fucine: lei è una fuoriclasse dei popolari gnocchi allungati della Val Varaita con patate e tomin tanto da aver creato Spaccaravioles, un format che si sta facendo strada sui social, una sorta di Masterchef Occitano dove lei sfida chiunque a preparare le ravioles.
Katia li condisce con un burro nocciola, che ha un sapore caramellato delizioso, ma anche il resto in menu è altrettanto buono e originale. Sul podio, insieme alle ravioles, il girello di vitello con maionese al topinambur e una cheesecake di tomin con bresaola.
Se dovete scegliere un posto in tutta la valle dove assaggiare le celebri ravioles, scegliete il Mulino delle Fucine.

• Mulino delle Fucine
  Via Bellino, 20, Casteldelfino CN
  Tel. + 0175 95307

Chianale: la bellezza della cucina. E del villaggio

Vale la pena percorrere tutti i tornanti e le curve della Val Varaita, per arrivare a Chianale (frazione di Pontechianale), uno dei borghi più belli d’Italia, l’icona del villaggio di (alta) montagna: case in pietra, balconi in legno, gerani e viole alle finestre, il ruscello che lo attraversa. Nulla di turistico però di quello che si potrebbe pensare: una sola bottega di artigianato, un negozio di alimentari e rivendita pane, qualche bar e ristorante.

Per mangiare segnatevi la Peiro Groso, letteralmente “la pietra grossa”, cioè quella su cui è costruito questo ristorante e albergo che vi colpirà per la cura dei dettagli, l’atmosfera raccolta e la bellezza degli interni. La cucina: semplice, locale, eseguita perfettamente.
Tra gli antipasti molto buoni il vitello tonnato e il piatto simbolo della valle: patate, tomin e aïoli (una maionese con l’aglio di origine provenzale).
A seguire ravioles, qui servite con una crema di panna e parmigiano, eccezionali e scioglievoli gnocchi di patate viola con fonduta di Nostrale, cinghiale – nello spezzatino con la polenta e nel ragù dei tajarin, polenta concia e tagliata di fassona. Lasciatevi un posto per i dolci: strudel di mele, bonet bianco, tiramisù. Tutti buoni: soprattutto tiramisù e strudel nella semplicità.
Digestivi di loro produzione, tra cui quello alla camomilla e al pino mugo, delicati. Come l’accoglienza dei titolari.

• Locanda La Peiro Groso
  Frazione Chianale, 3 Chianale CN
  Tel. + 371 3203301