Quando non sai orientarti in un posto nuovo, puoi chiedere ai local, ma ascolta noi: meglio sapere dove mangiano gli chef.
Ogni volta che raccontiamo la storia di Juri Chiotti partiamo da lontano, da quando lavorava a Cuneo in un ristorante stellato insieme a Diego Rossi di Trippa, per poi fare una scelta diversa: tornare dove è nato e cresciuto, in Valle Varaita a fare una cucina 100% territorio.
Ci troviamo ai piedi del Monviso, in Piemonte: in fondo c’è l’incantevole borgo di Pontechianale, e una strada che si snoda fino al Colle dell’Agnello. Siamo a pochi passi dalla Francia, nel territorio di tradizioni occitane: qui a Frassino Juri Chiotti ha aperto il suo Reis, cibo libero di montagna.
Una locanda di due piani all’interno di un edificio di pietra che si affaccia sulla valle: intorno, i suoi orti e i suoi animali. Una piccola azienda agricola che vuole far vivere la montagna.
All’interno, piatti che usano ingredienti e ricette locali per renderli memorabili: salvi la tradizione quando la inserisci in una storia che le persone hanno voglia di raccontare. E la storia di Juri, insieme alla sua cucina, sono spettacolari.
Siamo in Valle Varaita, dove sei nato e hai scelto di cucinare: cosa è per te questo territorio?
Sono nato a Rossana, in provincia di Cuneo, e ho vissuto qui fino ai 18 anni: poi mi sono spostato per lavoro, ma sono tornato qui per cucinare. Per me questo è il posto di montagna più bello del mondo e quello dove amo fare il mio lavoro.
La relazione che ho con questi luoghi è il motivo per cui faccio il cuoco: nei miei piatti il territorio della Valle è messo in primo piano. Senza questa relazione, vi assicuro, io farei un altro mestiere.
Bollito di camoscio, spinaci di montagna e salsa di soia allo yuzu
Sappiamo che hai un orto da molto prima che l’orto fosse una moda, ma in quale altro modo “coltivi” il territorio?
Di sicuro con il tema delle erbe spontanee: le raccolgo in stagione e sono quasi sempre presenti in menu. La mia preferita è lo spinacio di montagna o buon Enrico, che cresce dove stazionano le mucche nei pascoli alpini, così unisco il piacere di camminare tra le mie montagne e reperire ingredienti formidabili!
Tortelli di patate affumicate, tartufo nero e crema di Nostrale d’Alpe
Ci consigli un itinerario del gusto in Valle Varaita?
Sono di parte ma un giro a Melle lo consiglio a tutti: qui potrete trovare Fioca (neve, in dialetto), che è il gelato di montagna. È un progetto di cui faccio parte: insieme a tre amici abbiamo scelto di proporre dei gusti “alpini” con ingredienti insoliti, come il fieno o la frutta locale. È un gelato puro come la neve.
Sempre a Melle, dovete andare all’Officina Antagonisti, aperto da due dei miei soci: da tempo producevano birra, finché non hanno aperto questo pub ristorante. Attira moltissimi local, e non.
Una tappa obbligatoria è a Valdieri, alla Locanda Del Falco, il locale di Alessandro Re, che è il mio fratello gastronomico. Con lui condivido parecchie idee: nel suo ristorante potrete degustare i veri piatti della tradizione, abbinati a una stupenda carta dei vini in cui Ale saprà guidarvi alla grande!
Trota marinata de La Locanda del Falco
La Fame a Roccasparvera è un forno a legna con cucina. Sirio, Matteo e Anna hanno recuperato il vecchio forno di paese ormai spento da 30 anni, da poco meno di un anno. Nel loro negozio potrete comprare pane focacce, pizze, grissini e torte: qui è tutto fatto a mano.
Potete fermarvi ai 3 tavolini che hanno allestito e gioire di tutto ciò che può essere fatto con un forno a legna. Zuppe gratinate, sformati, carni di lunghe cotture e la miglior “Ula al förn” del pianeta: è una tradizionale zuppa di porri, patate, fagioli e piedini di maiale cotta in recipiente di terracotta per 12 ore, dopo aver cotto il pane.
Oltre al cibo, ci dici cosa possiamo fare per visitare al meglio la Valle Varaita?
Il mio consiglio è semplice: la cosa migliore da fare è perdersi nella natura incontaminata. Seguire i sentieri che vanno dalla bassa all’alta valle passando per il maestoso Monviso: ce ne sono tantissimi. Potete valutare e organizzare il vostro percorso o tour con vallevaraitatrekking: è un’associazione di appassionati che mantiene e promuove un percorso modulabile ad anello in valle, che può durare anche 12 gg. Ogni giorno potete cambiare luogo di pernottamento, e c’è anche la possibilità del trasporto bagagli.
Grazie Juri per questa intervista, ci vediamo in montagna!
Autore
- Ciao, siamo Mariachiara, Giulia e Tommaso: facciamo guide e consigli pratici da consultare per chi ha fame di cose buone a tutte le ore, per godere del viaggio in ogni momento.
Frequentiamo la Val Varaita ed i suoi ristoranti da tanti anni. Abbiamo cenato ad agosto da Reis e ci siamo trovati veramente male: cibo descritto in modo eccessivamente ricercato che poi nel concreto non corrispondeva alla descrizione ricevuta, personale poco affabile, conto molto salato, per di più siamo usciti con un po di fame. Non torneremo mai più in questo ristorante.
Ci sono ristoranti molto validi in valle che si danno meno arie di questo.
Peccato….
Ci dispiace moltissimo di questa esperienza, soggettiva: capiamo il disappunto ma non il giudizio 🙂