Ci sono negozi, ristoranti e pasticcerie che riescono a fiorire e sopravvivere solo nelle grandi città, là dove sembra più possibile avere lo spazio per il realizzarsi di idee originali ed uniche.

Girando per Parigi negli ultimi anni, ho spesso pensato che alcune realtà potevano esistere e trovare la propria collocazione solo in questo luogo, la città dove puoi pranzare non solo in un classico bistro ma anche in un bar à soupes o in una Avocateria.
E visto che siamo nel regno dei dolci, tutto questo è più che mai vero per la pasticceria a Parigi: ecco un elenco delle pasticcerie monotematiche di Parigi dove trovare choux, madeleine, meringhe e molto altro.

Alla ricerca di pasticcerie a Parigi

La creatività, forse per distinguersi nel gran numero di pasticcerie tradizionali già esistenti, ha preso strade alternative: ecco spiegato il panorama così vario che oggi si può osservare attraversando Parigi in cerca di pasticcini.
Il cambiamento è iniziato con il nascere delle boutique mono produit, ovvero pasticcerie che realizzano e vendono un solo tipo di prodotto in molte varietà di gusti, una tendenza di qualche anno fa.

1) Follia choux

Partiamo dal’inizio: per un certo tempo c’è stata una vera e propria choux folie, ovvero l’apertura di pasticcerie che lavoravano e vendevano solo prodotti a base di pâte à choux.

Nel 2011 è stato Popelini – che ha preso in prestito il nome del probabile inventore di questa base della pasticceria- a iniziare. Oggi ha 4 boutique sparse nella capitale e la sua vetrina è composta di choux (rigorosamente di 30 g l’uno) coperti da un disco di craquelin e riempiti con farciture che vanno dalle più classiche alle floreali o legate alle festività (per esempio lo chou galette des rois in gennaio, con un ripieno di crema frangipane), riconoscibili in base al colore del disco di zucchero fondente che li decora.
Sono ben ricchi di farcitura e con profumi molto riconoscibili e mai stucchevoli.

Sono seguite le aperture di Odette e Choux d’enfer, la seconda una creatura temporanea sottoforma di street food nata da una collaborazione tra Michalak e Ducasse: un van che ha portato choux dolci e salati in giro per la capitale.

Più recente una nuova pasticceria che è una variazione sul tema: si chiama Bulliz choux e i tre soci proprietari la definiscono piuttosto come una cantine à choux, che invece di fare con questo impasto un solo prodotto, lo usa in modo creativo per tante ricette diverse, sia dolci che salate, gougères e sandwichoux per esempio. È un luogo dove si può anche pranzare o fare un brunch, magari dopo un giro nel quartiere de Les Halles, non molto distante.

2) Gli eclairs

Nel mezzo c’è stato anche il colpo di genio di Christophe Adam, chef pâtissier di grandi hotel che forse per primo si è lanciato nella pasticceria da boutique, ma con un tema ben definito, gli eclairs, ovvero un altro modo di utilizzare- di nuovo- la pasta choux.
La sua creazione, L’eclair de genie, conta punti vendita a Parigi ma anche in giro per il mondo (anche a Milano). Nel primo negozio, quello di rue Pavée, si possono assaggiare gli eclairs seduti ad un tavolino, degustando con calma i gusti che cambiano di mese in mese, in base alla stagione ed alla creatività degli chef.

Non perdete, se è in vetrina, l’eclair al cassis, apparentemente innocuo e anonimo, in realtà una vera esplosione di gusto, oppure i classici al caramello di burro salato o le diverse provenienze di cioccolato.
Se non li assaggiate sul posto, mangiateli su una panchina della vicinissima Place des Vosges, una delle piazze più affascinanti di Parigi.

3) La meringa

Anche la meringa, tra le più eleganti e scenografiche basi della pasticceria, ha le sue boutique a tema.

C’è lo storico marchio Aux merveilleux de Fred, arrivato a Parigi nel 2008 e ben riconoscibile per i negozi dall’arredamento elegante e raffinato ed il laboratorio a vista. Qui si fanno, appunto, solo merveilleux, ovvero leggerissime meringhe rivestite di chantilly e rotolate nelle scaglie di cioccolato o nella granella di frutta secca. Da qualche tempo propongono anche dei buonissimi cramiques – semplici brioche di origine belga con uvetta o cioccolato- che riporto spesso a casa per la colazione.

Di merveilleux trovate sempre 6 gusti diversi (e tre dimensioni, dalla mignon alla torta) e li preparano davanti ai vostri occhi, direttamente in vetrina. Impossibile passare oltre senza incantarsi almeno un attimo davanti a questo lavoro certosino ed al candore della meringa e della panna.

La Meringaie, invece, con la meringa realizza pavlove con frutta che cambia stagionalmente, tutte caratterizzate da un’incredibile leggerezza e con un tocco di scorza di lime o limone che elimina il rischio di una eccessiva dolcezza. A gennaio ho assaggiato la versione invernale con gli agrumi ed è stato subito amore.

4) Biscotti

Amo moltissimo i biscotti e ho provato a cercare se ci fossero boutique di questo tipo dedicate a loro.

Al momento conosco solo La compagnie generale de biscuiterie che prepara e vende biscotti, di tanti tipi, sfusi o in semplici e belle scatole di latta con il marchio della maison applicato sopra. Il laboratorio è a vista- siamo nel quartiere di Montmartre- e in mezzo ai sablés di ogni gusto c’è anche una specialità, l’arlette, un sottile disco di sfoglia arrotolata, steso in ovali e caramellato in cottura. Come dicono i francesi, “une vraie tuerie”.

5) Cookies

Quanto ai cookies, invece, i biscotti di ispirazione americana, quelli hanno ben più di una sola pasticceria dedicata, a partire dall’ormai conosciutissima Scoop me a cookie. Se vi piace il tipo di biscotto, qui gli ingredienti sono di qualità e gli abbinamenti numerosi e piacevoli dal classico ai tre cioccolati Valrhona a quelli con frutta secca (banane e noci, per esempio) o candita.

Da poco è stata seguita da Quatre heures, che propone più o meno la stessa formula.

6) La madeleine

Anche il più iconico dei pasticcini francesi, la madeleine, ha il suo luogo speciale. Oltre a trovarla in quasi in tutte le pasticcerie- di sicuro merita salire a Montmartre per assaggiare quelle di Gilles Marchall che ne ha fatto la sua specialità- un giovane pasticcere le ha dedicato la sua insegna nella golosissima rue des Martyrs.

Da Mesdemoiselle Madeleines troverete solo loro, le piccole morbide conchiglie, in versioni dolci e salate- anche mignon da aperitivo- semplici o trasformate in dessert al piatto da degustare sul posto.

7) Pasticcerie dedicate a un solo tipo di dolce

• Altri pasticceri hanno deciso di dedicarsi ad una sola tipologia di dolce. È il caso di Sephora, che ha due punti vendita- dal delicato nome She’s Cake– in cui si possono trovare vari tipi di cheesecake, in versioni dolci e salate, con abbinamenti originali e stagionali, considerati tra i più buoni di Parigi.
• Anche Fu Castella, aperto da pochi mesi, propone il tema unico, ovvero quello di un dolce che è una sorta di sponge cake giapponese ma di origini portoghesi, venduto sottoforma di grossi e soffici parallelepipedi, semplici o ricoperti di chantilly, con gusti che virano dai classici al cioccolato, ai più orientali come il tè matcha, fino a versioni tendenti al salato con formaggio o bacon.
• E sempre sulla stessa linea, ma con un concetto un poco diverso, è Karamel che invece del mono prodotto propone il mono ingrediente. Il caramello è in ogni preparazione di questa pasticceria raffinata e golosa, dai classici palmiers alle tartellette di frutta secca o pere, dalle spalmabili alle praline. Si possono portare a casa o assaggiare sul posto nella bella sala da tè di rue Saint-Dominique, a un quarto d’ora dalla tour Eiffel.

Ce n’è, insomma, per tutti i gusti e le preferenze, per chi ama i classici e per chi vuole osare nuovi abbinamenti, e soprattutto per chi cerca continuamente nei dolci creatività ed idee nuove.