Dove mangiare a San Vincenzo – I consigli di Deborah Corsi

Oggi facciamo due chiacchiere con Deborah Corsi, chef del ristorante La Perla del mare, che si affaccia direttamente sulla spiaggia di San Vincenzo in Toscana. Seduti nella veranda de La Perla del mare si gode all’orizzonte la vista delle isole Capraia, Corsica ed Elba.

Siamo nella Costa degli Etruschi, un angolo di litorale toscano che comprende il territorio di Livorno e di alcuni suoi comuni, sia della costa che delle colline più interne.
Deborah lavora con suo marito Emanuele, maître e sommelier in sala.

Deborah, ci racconti come sei arrivata nella cucina de la Perla del mare?
Sono entrata alla Perla del Mare quasi per gioco, sicuramente per amore. Ho iniziato dalla sala, poi mi sono pian piano avventurata in cucina.
Quello allora era il regno di mia suocera Ferdinanda: lì ho iniziato dai compiti più semplici, come pulire il pesce. Poi mi sono innamorata della cucina, e ho deciso di studiare e approfondire questa passione.

Come hai scelto di fare la cuoca?
Non c’è una particolare storia culinaria in famiglia. Da piccola rubavo sempre i libri di cucina alle mie zie e alle nonne e mi divertivo a provare cucinare qualcosa.
Una delle mie prime ricette furono delle polpette alla messicana per mio padre… purtroppo non avevo ancora tanto il senso dell’equilibrio del gusto fui un po’ troppo generosa con il peperoncino. Vidi mio padre diventare sempre più rosso, ma fece finta di nulla, e le finì tutte per non farmici rimanere male.
Nonostante questi inizi burrascosi, ho sempre sentito una grande passione per la cucina, ma solo approdando alla Perla del Mare ho avuto modo di concretizzarla e approfondirla.

Che rapporto c’è nella tua cucina con il tuo territorio e il tuo mare?
Nella mia cucina c’è tanto territorio, ho lavorato molto negli ultimi due anni per cambiare il menu e per valorizzare e rispettare la materia prima della mia zona, soprattutto il pescato.
Sono nati così, per esempio, gli gnocchetti di ricotta su crema di cacciucco alla livornese e la cheesecake di Campigliese e aria di rosmarino.
La campigliese è l’unico dolce tipico della nostra zona, fatto tradizionalmente con uova, strutto, zucchero, pinoli e farina. Noi l’abbiamo reso sottilissimo rispetto all’originale e lo serviamo con una crema di cheesecake.

Deborah, qual è il riconoscimento più grande che hai avuto nella tua carriera?
Sicuramente entrare nell’Associazione dei JRE, i Jeunes Restaurateurs. Mi ha aperto un mondo, sono entrata in contatto con colleghi di altissimo livello, ho avuto l’occasione di partecipare a congressi e eventi, di mettermi in gioco. È stata e continua a essere un’occasione di crescita personale, di confronto.

Ci dici qual è il piatto più buono che hai mai mangiato al ristorante?
Questa è una domanda difficile, sono ghiotta e ci sono tanti piatti che mi colpiscono e che mi rimangono impressi nella memoria e nel gusto. Se devo citarne uno, però, sceglierei i ravioli di brasato che ho assaggiato di recente al San Martino 26 di San Gimignano. Lo chef è Ardit Curri, giovane e bravissimo. È riuscito a creare un piatto equilibrato, in cui si sentono tutti gli ingredienti, di gradissimo gusto.

Cosa vedere e dove mangiare a San Vincenzo secondo Deborah

Ci dai tre indirizzi gastronomici che non dobbiamo perdere a San Vincenzo? Dove vai quando vuoi fare la spesa o quando vuoi rilassarti?

• Per la spesa ho due indirizzi essenziali. Il primo è Il Cacito, in Via Vittorio Emanuele, 83. Qui si trova un’ampia selezione di salumi e formaggi, olio, vino e tartufi, conserve e dolci confezionati. È un negozio di alimentati storico, ricorda quelle botteghe di una volta: per me è una tappa fissa.
• Poco più giù, sempre in via Vittorio Emanuele, c’è La Bottega da Ary e Cecco, due ragazzi che son sono licenziati dal classico lavoro fisso per mettersi in gioco e aprire un’alimentari, quasi una boutique di prodotti di alto livello, con frutta e verdura. La maggior parte dei loro prodotti freschi viene dalla Val di Cornia, dalla Val di Cecina e dal Grossetano. Usano le farine di grani antichi di Suvereto per fare pane e schiacciata.
• Per un aperitivo indimenticabile invece dovete andare al Sal8 Bar Agricolo, all’interno dell’agriturismo Poggio ai Santi. Hanno una bellissima location in collina da cui si gode una vista su tutta San Vincenzo, un locale che ha uno charme pazzesco anche nell’arredamento. Bravissimi nei cocktail, molto particolati, vanno oltre il solito spritz.

Dove possiamo respirare l’anima di San Vincenzo?
Poco lontano da La Perla del mare c’è la passeggiata del marinaio, 800 metri che iniziano in mezzo agli scogli e vanno a finire in mezzo al mare, fino alla statua di Talani, il Marinaio che guarda l’orizzonte.
È un punto di riferimento per tutta San Vincenzo, da cui si gode una visuale diversa sul paese e sulla costa, con il promontorio di Piombino e la vista sull’Isola d’Elsa e sull’isola di Capraia. È un luogo dell’anima per me.

C’è qualcosa che dobbiamo assolutamente assaggiare se veniamo a San Vincenzo?
Non direi tanto un piatto tipico, quando un ingrediente. A San Vincenzo fino agli anni ‘40 c’era la Friggera, una piccola industria nata per la preparazione di sardine in scatola, fritte e poi conservate nel loro olio di frittura.
Ancora oggi si risente dell’influenza di questa tradizione, quindi direi che imperdibile a San Vincenzo è il pesce azzurro: le acciughe, preparate da ogni ristorante, sia fritte che alla povera, ma anche la palamita, cruda o sott’olio, presente in ogni menu.