Dove mangiare a Milano – I consigli di Kin Cheung

Amiamo tutti i cibi, e tutti i punti di vista: tradizionali, e contemporanei. Gli stimoli più potenti arrivano spesso da chi ha fatto della contaminazione la sua missione: cuochi migranti, che dall’estero arrivano in Italia per far conoscere la loro cucina. E in Italia vivono, scoprono, ampliano gli orizzonti di entrambi le cucine: quella del loro paese, e quella della città che hanno scelto.

Oggi abbiamo intervistato Kin Cheung, executive chef di MU dimsum di Milano: lavora a Milano, nel ristorante MU dimsum, dalla sua apertura all’inizio del 2018.

Kin, ci descrivi la cucina di MU dimsum?
MU dimsum è un ristorante dove viene proposta la cucina cinese tradizionale della zona cantonese, e in particolare della città di Hong Kong (la mia città), con un budget alla portata di tutti.
Il ristorante è nato grazie alla vena imprenditoriale di Suili Zhou e di suo marito Liwei – cinesi residenti in Italia da più di quindici anni e già imprenditori nella ristorazione – con l’obiettivo di raccontare la tradizione della cucina cinese nella sua interezza, creando un luogo in cui vivere a pieno la nostra cultura, a tavola.

Cosa possiamo mangiare nel tuo ristorante?
Siamo aperti da mezzogiorno a mezzanotte, serviamo ravioli, bao e cheung fung anche nel pomeriggio, quando i fornelli di quasi tutti i ristoranti si spengono e le saracinesche si abbassano, secondo la nostra visione del cibo e di senso di continuità all’orientale. Infatti da MU dimsum abbiamo tantissimi clienti cinesi che vengono a consumare un pasto “fuori orario”, in quello che per gli occidentali è il pomeriggio, un orario in cui non si fanno pasti principali come il pranzo o la cena e che invece per gli orientali è un momento in cui si mangia volentieri. Questi stessi clienti cinesi riconoscono in modo netto la cucina di Hong Kong, ci dicono spesso che mangiano come mangiano a Hong Kong, e questo ci fa piacere e, in particolare, fa piacere a me, perché vuol dire che riesco a trasmettere lo spirito della mia città.
La mia cucina rispecchia a pieno la filosofia del MU dimsum: è una cucina tradizionale, in cui cerco l’eleganza dei sapori cantonesi che ho appreso proprio a Hong Kong. Una cucina che trasporta il cliente in un’atmosfera cinese, figlia di una tradizione millenaria ma sempre delicata e piacevole.

Come sei arrivato a Milano? 
Sono di origine cantonese, nato e cresciuto ad Hong Kong. Ho iniziato a cucinare presto, a 16 anni, con diversi maestri, dai quali ho appreso le tecniche della cucina tradizionale cinese, non solo della zona del Canton. A 21 anni ho ricevuto il titolo di Maestro, che mi ha permesso di lavorare nei più prestigiosi ristoranti di Hong Kong fino al 2014, quando mi sono trasferito a Milano dove ho lavorato in diversi ristoranti.

Nel 2016 ho conosciuto Liwei e Suili, con cui c’è stata subito affinità: dopo un viaggio nella regione del Canton per affinare la tecnica, ho iniziato a lavorare per il loro primo ristorante, Mu Fish, per poi diventare chef del MU dimsum.
Le ispirazioni arrivano dalla ricerca della vera tradizione del Canton e di Hong Kong, dai viaggi di formazione e di scoperta ma anche dal confronto con il team del MU dimsum.

Hai scelto di fare il cuoco, un mestiere non sempre facile e certamente faticoso. Sei felice?
Sì, perché ho deciso di fare il cuoco per passione. Adoro cucinare, soprattutto i “dim sum”, ovvero i piattini tipici della cucina cantonese, che accompagnano il rito del tè in Cina. Poter fare piccole opere d’arte come i ravioli mi piace moltissimo. Portare in Italia lo stile autentico di Hong Kong è la mia missione.

Qual è il riconoscimento più grande che hai avuto?
Per me il riconoscimento più importante della carriera finora è il titolo di Blue Ribbon Knight che mi è stato riconosciuto lo scorso anno dalla WRCA – World Restaurant Cate Association, un’organizzazione cinese che opera nel settore della ristorazione per garantire e mantenere le tradizioni premiando l’alta qualità della cultura del cibo, della formazione catering, della teoria della cucina, della ricerca sulla nutrizione alimentare.
Per la Cina il Blue Ribbon Knight è un riconoscimento importante, paragonabile al pari della Stella Michelin per i ristoratori occidentali.
Nonostante questo, dico sempre che il premio è solo un certo aspetto della mia affermazione, e che ogni pasto che preparo da MU deve prima superare il livello di Cheung, il livello che mi sono imposto. Amo lavorare cercando di dare sempre il massimo, tendendo a perfezionarmi di volta in volta e curando ogni dettaglio della preparazione e della composizione dei piatti.

Qual è il piatto più buono che hai mai mangiato al ristorante?
Nell’ambito della cucina cinese, direi sicuramente lo stufato di abalone, un mollusco grande, pregiato, molto diffuso nella cucina orientale. Se invece parliamo di cucina italiana, le mie preferenze vanno alla carbonara!

Abbiamo parlato di contaminazione: è un elemento che è presente nella tua cucina?
Sì, a partire dalle materie prime. Da MU dimsum (e poi conseguentemente da MU bao, a Torino) la qualità del cibo è un elemento fondamentale: gran parte delle materie prime che usiamo arrivano da aziende agricole biologiche, come le carni di BordonaFarm di Valera Fratta, nel lodigiano.
Suili Zhou ha voluto dare questa impostazione al ristorante, ispirandosi alla tradizione cinese delle vaste zone rurali, dove i piatti vengono preparati con ingredienti locali, rispettando la filiera corta e cercando di reperire le materie prime migliori dai contadini, dagli allevatori e dagli artigiani dei dintorni. Se l’obiettivo è raccontare la tradizione, anche i fornitori devono essere all’altezza dello scopo.

E quali sono gli altri ingredienti che usi?
Non solo la carne: anche le farine che utilizziamo per i ravioli sono del territorio, dell’azienda Cerealia Spa di San Giuliano Milanese; i limoni e le arance sono quelli dell’azienda siciliana Bioinvio. L’intero menu del MU dimsum è composto da ingredienti legati al territorio lombardo e italiano, nella continua ricerca di equilibrio tra la tradizione cinese e la qualità italiana.
La farina a basso contenuto di glutine che utilizziamo per i bao, infatti, arriva direttamente dalla Cina, dalla zona di Hong Kong, perché è l’unica con cui possiamo ottenere l’effetto autentico di morbidezza che si addice a un bao di qualità. Anche le anatre che utilizziamo per l’anatra alla pechinese sono cinesi.

Un fiore all’occhiello del nostro ristorante è la lista dei tè, di cui siamo molto orgogliosi: la carta dei tè viene selezionata direttamente da Suili, che si reca in Cina più volte all’anno cercando le proposte più particolari e di qualità. Da MU dimsum cerchiamo sempre la migliore opzione possibile e quindi se l’opzione migliore prevede l’uso di materie prime cinesi ci piace andare a scovare gli ingredienti eccellenti nella zona del Canton e non solo.

Dove mangiare a Milano con i consigli di Kin Cheung

Kin, dicci di Milano: dove andiamo a mangiare quando non veniamo da te?
Premetto che non ho molto tempo per frequentare i locali della città, perché quando non sono nella mia cucina, di solito anche gli altri ristoranti sono chiusi!

• Mi piace però mangiare al Mandarin 2 in zona Città Studi: una cucina cinese che, da cinese, apprezzo molto.
• Poi, mangio volentieri nei ristoranti di carne, come Quarta Carbonaia in Viale Regina Giovanna.
• L’anatra alla pechinese, quando non la cucino io, la mangio al SU Garden in zona Repubblica.

Cosa ci consigli di visitare per una gita a Milano?
La zona che conosco meglio è quella intorno a MU dimsum, inutile dirlo! Però frequento anche Porta Venezia e Città Studi, due zone vivaci ma tranquille. Ammetto però che, quando posso, con la mia famiglia passo sempre qualche giorno nelle città italiane più famose, per conoscere il Paese e la sua cucina. Di recente sono stato a Venezia, mentre la settimana scorsa ho visitato Firenze e Siena, davvero bellissime. Per me che sono abituato alle dimensioni di Hong Kong si tratta di calarmi in una realtà completamente diversa, molto entusiasmante.

Se veniamo nella tua zona, qual è il piatto tipico che non possiamo perdere?
Io sono originario di Hong Kong, e il piatto tipico per eccellenza della mia città sono sicuramente i bao, di tutti i tipi, cotti al vapore come prevede la tradizione cantonese. Dopo essersi diffusi nelle grandi metropoli di tutto il mondo, i bao stanno spopolando anche in Italia, tanto che a Torino abbiamo aperto un locale di street food, il MU bao, che fa solo bao take away. Io mi occupo e dirigo personalmente il laboratorio di Milano in cui ogni giorno i bao vengono preparati freschi pronti per essere portati a Torino. I bao sono ciò che suggerirei a tutti di mangiare a Hong Kong, acquistandoli ovunque per strada, mentre per un ottimo pollo affumicato vi porterei con me al Ristorante John Anthony, ispirato alla storia del primo uomo cinese naturalizzato cittadino britannico nel 1805.