8 focacce buonissime da mangiare a Genova

Per chi abita o è nato a Genova, la madeleine è una sola: la focaccia appena sfornata. Una tentazione troppo facile e a buon mercato per provare a resisterle: da addentare calda, croccante e unta sopra, morbida sotto. Il sale sotto i denti, il profumo di pane, il sapore di buono. È un piacere che mi concedo ogni volta che arrivo in città – un piccolo rito di riconciliazione – e che anche il visitatore più frettoloso non può lasciarsi scappare.

La focaccia a Genova soddisfa appetiti di tutte le dimensioni e a qualunque ora. Anche a colazione, perché la focaccia intinta nel cappuccino è tutt’altro che una leggenda metropolitana.
Per un’esperienza completa, bisogna passare davanti a una panetteria che ne ha appena sfornato qualche teglia, inebriarsi del suo profumo, entrare e lasciarsi conquistare. Un piccolo piacere che, anche per chi è qui di passaggio, diventa un rito quotidiano. I prezzi possono risultare molto economici: con solo 1 euro si ottiene una fetta più che generosa di questa bontà.

Focaccia genovese o focaccia di Recco?

Qual è la differenza tra la focaccia genovese e quella di Recco? Spesso la confusione è grande sotto il cielo di Genova, tra chi si approccia per le prime volte al mondo dei lievitati liguri.

• La focaccia genovese, o fugassa, è una preparazione semplice, alta meno di 2 cm, con i caratteristici buchi in superficie che trattengono la salamoia di acqua, olio e sale con cui viene coperta prima di essere cotta. Dev’essere preparata solo con olio extravergine d’oliva (banditi altri grassi), usando ingredienti di alta qualitaà: la focaccia perfetta è unta ma non troppo, croccante in superficie e morbida sotto.
  Da non confondere con altri tipi di focacce o con la pizza bianca romana, non viene condita con aromi come rosmarino o simili. Ne esistono poi alcune varianti interessanti: alla salvia (che viene tritata e inserita nell’impasto), alle cipolle, e persino dolce con zucchero nell’impasto e in superficie (una specialità, quest’ultima, di Sestri Levante).
• Di tutt’altro aspetto e fattura è invece la focaccia di Recco – che da qualche anno ha ottenuto il riconoscimento IGP – talvolta confusa con la focaccia genovese. Non è un prodotto lievitato, ma si tratta di due sottili sfoglie di pasta con un ripieno di crescenza cotta in forno a legna. In cottura il formaggio si scioglie completamente, rendendo l’assaggio complesso nella gestione ma estremamente soddisfacente. Mai mangiarla con le posate, in ogni caso!

Dove mangiare la focaccia genovese

Ecco 8 focacce da mangiare a Genova, dove mangiare la migliore focaccia genovese.

1. Al Forno di Albaro

Un panificio di quartiere, nell’elegante salotto di Albaro, che si fregia del marchio depositato “vera focaccia genovese” e del riconoscimento di Slow Food.
La focaccia qui è soffice al centro e croccante all’esterno, profumata di olio extravergine. Da provare classica o nelle versioni alle cipolle, alle olive, “pizzata” (con pomodoro, stracchino e acciughe). Vengono sfornate più volte al giorno anche farinata, focaccia al formaggio tipo Recco e numerose varietà di torte salate. Tra i dolci, merita un assaggio la torta delle rose.

• Al Forno di Albaro
  Via Albaro, 24
  Tel +39 010 363315

2. Antico Forno Patrone

Non è azzardato affermare che questo laboratorio artigianale a conduzione familiare sforna la migliore focaccia di Genova. Questo sarebbe già un ottimo motivo per farne una tappa obbligata durante una visita in città, ma anche le altre specialità sono davvero invitanti: pane a lievitazione naturale con diverse farine, dolci e tipiche torte salate liguri (di bietole, di carciofi, di spinaci, di zucchine). A pranzo si possono ordinare, o mangiare in loco sugli sgabelli presenti nel locale, anche piatti caldi (minestrone alla genovese, stoccafisso accomodato e trippa). Altra nota positiva: il servizio è particolarmente cortese.

• Antico Forno Patrone
  Via di Ravecca, 72R
  Tel +39 010 2511093

3. Gran Ristoro

Il Gran Ristoro, sotto i portici di Sottoripa, è uno di quei luoghi entrati nel mito: un piccolo “buco” piastrellato e adorno di salumi appesi, nel quale si sono avvicendate generazioni di avventori di ogni tipo. Dai lavoratori in pausa pranzo, ai giovani reduci da serate di bagordi e bevute in giro per i vicoli, ai turisti capitati qui un po’ per sbaglio, un po’ per fortuna.
È per antonomasia il posto dei panini: 150 ingredienti, alcuni dei quali esposti in vetrina e tutti di buona qualità, tra cui scegliere per placare la fame. Da provare le acciughe marinate e i sott’oli.

• Gran Ristoro
  Via di Sottoripa, 27R
  Tel +39 010 2473127

4. La Forneria

Pane, focaccia, pizza, dolci e brioche in un panificio storico, a conduzione familiare, e molto frequentato dalle signore che vanno a fare la spesa nel vicino Mercato Orientale. L’ampio bancone offre anche pani a lievitazione naturale e con farine multicereale. La focaccia è morbida e mai troppo unta, il personale disponibile e alla mano. Da provare anche la pasticceria secca (canestrelli e baci di dama) e i camogliesi, dolcetti con pasta di mandorle e rum.
Una succursale del negozio (La Forneria 2) si trova anche all’interno del Mercato Orientale.

• La Forneria
  Piazza Colombo, 26
  Tel +39 010 5760308

5. Pane dell’anno 1000

Panificio biologico che rappresenta un unicum nel panorama della panificazione cittadina, nasce dall’esperienza dei proprietari che, dopo un periodo trascorso in Francia alla scoperta delle antiche tecniche di panificazione naturale, hanno aperto questo locale arioso e dai colori chiari.
Qui si usano solo grani antichi: bandito il grano tenero moderno. Il lievito è solo quello madre, e la cottura avviene in forno a legna dopo 48 ore di lievitazione. Tra i prodotti merita sicuramente l’assaggio il pane, chiamato appunto “dell’anno mille”: soffice, leggermente acidulo, molto alveolato. Molto buone anche le focacce e le pizze al taglio.
Per la consumazione ci si può sedere sulle panche all’esterno, o meglio attraversare la strada e raggiungere, dopo una breve strada in discesa, la vicina spiaggia di Sturla.
Da pochissimo ha aperto una seconda sede, solo panificio, nella centralissima via Cesarea.

• Pane dell’anno 1000
  Via dei Mille, 18
  Via Cesarea, 6R
  Tel +39 010 8985710

6. Panificio Mario

Mario è uno dei nomi più conosciuti per la focaccia in città. A due passi dalla stazione di Brignole, attira da sempre abitanti e visitatori che fanno scorta della sua focaccia particolarmente croccante e unta. La lievitazione è lunga, dalle sei alle otto ore, prima nelle vasche, poi sulle tavole di legno e infine nelle teglie. Oltre alla classica, ci sono anche le varianti con le cipolle, con la salvia, con le olive e con le patate.
È spesso affollato, ma questo non è un difetto perché significa focaccia calda sfornata praticamente di continuo.

• Panificio Mario
  Via S. Vincenzo, 61R
  Tel +39 010 580619

7. Panificio Paolin

“Paolin” era il soprannome del primo panettiere di questo forno, la cui sede originale si trovava nel quartiere di Quezzi, sulle alture genovesi, e che ha poi trovato una collocazione più congeniale nel borgo di Nervi, grazie agli eredi del fondatore.
La focaccia, che si fregia del marchio “vera focaccia genovese” è croccante e mai troppo unta, ed è deliziosa anche nelle varianti al pomodoro, alla salvia, alle cipolle o alle patate. Ottimo anche il pane, all’olio o all’acqua, i grissini e i dolci.
Nel locale ci sono un paio di sgabelli per consumare in loco, oltre a un piccolo dehors con panchine. In una bella giornata, però, vale la pena scendere la breve discesa che porta al porticciolo di Nervi e alla sua incantevole passeggiata.

• Panificio Paolin
  Via Felice Gazzolo, 6R
  Tel +39 010 3726427

8. Priano Pasticceria Focacceria

Siamo all’estrema periferia ovest di Genova, dove la città lascia il passo alla riviera e l’aria di vacanza si respira anche grazie alle decine di surfisti che solcano le onde sulla spiaggia di Voltri (questo è uno dei surf spot più vicini al centro).
Giusto per confondere ancora un po’ le idee al visitatore, qui la focaccia non è la classica genovese, ma appunto quella di Voltri, che a parità di bontà ha un aspetto e una consistenza totalmente diversi: sottile, senza buchi, croccante, poco unta. L’impasto viene tirato mentre lo si inforna, formando dei grandi dischi di pasta. L’unico modo per apprezzarne la differenza è venire da Priano, uno dei capisaldi di questa tradizione locale. Da provare anche la versione con le cipolle.

• Priano Pasticceria Focacceria
  Via Camozzini, 69R
  Tel +39 010 6136333

Dove mangiare la focaccia di Recco

La risposta potrebbe sembrare banale: la focaccia di Recco andrebbe mangiata a Recco, nella cittadina costiera dove la specialità è nata. Qui sono diversi gli esercizi commerciali che si contendono la palma della migliore focaccia di Recco col formaggio IGP; il mio consiglio è di andare su un grande classico, come la Manuelina, che dagli anni ’80 serve la causa di questo cibo paradisiaco.

Per una versione meno ortodossa si può provare anche la tradizionale Baracchetta di Biagio, poco più che un chiosco sul mare con qualche posto a sedere e una vista mozzafiato (www.labaracchetta.com – via Marinai d’Italia, 3 Recco (GE) – +39 0185 720658): la “focaccia di Biagio” non segue il disciplinare IGP ma è altrettanto squisita.

• Manuelina
  Via Roma, 296 – Recco (GE) Tel +39 0185 74128
  Tel +39 0185 720779